芦荟食品的开发利用

芦荟，百合科，多年生草本，常绿植物，叶厚而肉质，富含多种活性物质，现代医学研究表明，具有清热泻火、凉肝通便、抗菌抗肿瘤、提高免疫力等作用而减肥美容是一种很有发展前景的植物。芦荟叶、捣汁、煮汁具有相同的药用功效，常压下对芦荟汁进行热处理不影响芦荟的抗氧化作用。这些特点有利于芦荟食品的开发。芦荟有400多个品种。目前用于食用的品种主要有库拉索芦荟、元江芦荟、芦荟树等。生长2至5年效果最佳。本文简要介绍几种芦荟保健食品的生产工艺。

1. 芦荟乳酸保健饮品

一、工艺流程

芦荟除杂清洗护绿粉碎过滤精滤勾兑杀菌冷却接种发酵果胶酶处理离心分离灌装杀菌冷却成品

2.技术要点

(1)绿色保护处理：锌离子溶液浓度500mg/kg，漂烫1.5分钟，或锌离子溶液浓度500mg/kg，室温浸泡24小时。

(2)芦荟汁的制备：在压榨前，将芦荟叶洗净切碎，放入捣碎机中捣碎，过300目筛过滤。

(3)发酵原液的配制：芦荟汁50%-60%，蔗糖8%，用乳酸调节pH值4.1-4.3，其可溶性固形物9%。

(4)接种发酵：将配制好的原液105灭菌15分钟，降温至42，接种3%5%的混合乳酸菌“V(Lactobacillus bulgaricus)：V(Streptococcus thermophilus)=1： 1”，发酵67小时，得发酵液。

(5)发酵液澄清：在发酵液中加入0.01%果胶酶，40处理5小时，离心灭菌，灌装。

三、产品质量标准

(1)感官指标：该饮料呈淡绿色，酸甜可口，清澈透明，无异味，具有芦荟汁和酸奶的独特风味。

(2)理化指标：可溶性固形物9%，pH=4.1-4.3。

(3)卫生指标：细菌总数10000个/ml，大肠杆菌9个

101

件/毫升无法检测致病菌。

2、芦荟黄瓜复合饮料

一、工艺流程

2.技术要点

(1)原材料的选择及除杂

芦荟：Aloe Vera Curacao，选用无斑病、无病虫害、新鲜饱满、绿色、肉质、叶片厚实，洗净去杂质。

黄瓜：选用肥厚鲜嫩、无病虫害、无外伤的黄瓜，洗净去杂质。

(2)漂烫护青

将芦荟切片置于80C、pH 8.2、0.8% CaCl2 溶液中3 分钟。黄瓜片，在90C 的水中焯水3 至5 分钟。

(3)原料榨汁：将焯过水的芦荟片加2.5倍水护青，黄瓜片加1倍水打发，过滤，取汁，冷藏备用。

(4)配制：先将原料汁混合“V(芦荟汁):V(黄瓜汁)=2:9”，然后加入白糖、酸、乙基麦芽酚(微量)、0.1%黄原胶溶液， 混合均匀。

(5)灭菌：将均质料液加热抽真空，装瓶，加盖，90灭菌30分钟，急冷即得成品。

3、成品质量标准

(1)理化指标：总糖10%，总酸0.1%，总固11.0%。

(2)微生物指标：细菌总数50个/ml，大肠菌群4个/ml，不得检出致病菌。

（三）感官指标

颜色：淡绿色。

香气：清新的黄瓜香气，柔和和谐的香气。

味道：味道像黄瓜汁，酸甜可口。

组织：半透明，流动性好，不沉淀，不分层，口感好。

3.芦荟饮

枸杞：将枸札果实用清水漂洗一遍，然后将其置于0．05毫克～0．1毫克／千克K2MnO4溶液中浸泡5分钟～10分钟，取出后用流动清水反复漂洗干净，待用。

（2）芦荟去皮、切块：将芦荟叶片的上下表皮全部去除，取出洁白的叶肉，将其切成小方块，尽量使其体积一致。

（3）护色：在芦荟叶肉中添加0．002毫克／毫升Na2SO3和
0．5毫克／毫升维生素C，可获得较好的护色效果。

（4）固化：芦荟叶肉呈凝胶状，食之有很重的粘感，让人难以接受，经固化，叶肉会变得清爽可口。将叶肉在浓度为1．0毫克／毫升乳酸钙溶液中浸泡10小时。

（5）糖液调配：糖酸比例为：蛋白糖0．18毫克／毫升，柠檬酸0．12毫克／毫升，蜂蜜0．15毫克／毫升，稳定剂：0．1毫克／毫升黄原胶＋0．1毫克／毫升海藻酸钠＋0．05毫克／毫升琼脂，分别溶解，充分混合均匀，加入少量水果香精（荔枝香精、菠萝香精、芒果香精等）。

（6）灌装：将15毫克／毫升芦荟叶肉，5毫克／毫升枸杞按比例灌装后封盖。

（7）杀菌：封盖后放入80℃水中杀菌20分钟，冷却，即得成品。

3．产品质量标准




（1）感官指标




色泽：具有产品特有的色泽。

香：有荔枝香型、菠萝香型、芒果香型等各种水果香型，以及无任何香味的系列芦荟饮料。

味：无异味，可口宜人。

型：饮料中含形状与大小不均的芦荟叶肉小粒和枸杞果实。

（2）理化指标




铝≤0．5毫克／千克，铜≤5．0毫克／千克，砷≤0．3毫克／千克，芦荟素0．1～3．0克／千克，固形物≥15毫克／千克，食品添加剂按GB2760－1986规定。

（3）微生物指标




菌落总数≤100个／毫升，大肠菌群≤30个／毫升，酵母菌≤10个／毫升，霉菌≤10个／毫升，致病菌不得检出。

四、芦笋芦荟复合饮料




1．工艺流程




（1）芦笋汁的制备




芦笋→水洗→杀青→榨汁→离心过滤（2000转／分钟，10分钟）→脱气→装瓶、密封→杀菌（80℃10分钟）→冷却→储备（0℃～4℃）




（2）芦荟汁的制备




芦荟（叶芦荟）→清洗→打浆→离心过滤→添加稳定剂→脱气→装瓶密封→杀菌冷却→储备




（3）复合汁的制备




芦笋汁、芦荟汁调配→糖、酸、味调整→热装罐（95℃）→封罐→杀菌（沸水浴10分钟）→成品




2．技术要点




（1）生产芦笋汁宜以头芽、主茎部分为主，辅以根基部分汁。

（2）芦笋杀青：0．01毫升／升柠檬酸水96℃，4分钟。

（3）芦荟汁稳定性：芦荟汁加1．5克／100毫升的维生素C，Na2SO3或柠檬酸都能提高芦荟汁的稳定性。

（4）复合汁的调配：V（芦笋汁）30％，V（芦荟汁10％，m（糖）6％，V（蜂蜜）20％，V（苹果酸）0．14％，m（CMC）0．06％，m（Vc
）0．03％，m（柠檬酸钠）0．03％。

（5）灌装、杀菌：调配好的成品汁液需加热至95℃，迅速装罐，然后在沸水中杀菌10分钟，迅速冷却。

3．产品质量指标




（1）感官指标




色泽：接近芦笋汁或芦荟汁的色泽，但色泽不够鲜明。

香气：具有芦荟、芦笋之香气，香气协调柔和。

透明度：浑浊度均匀一致，浊度适宜。

（2）理化指标




可溶性固形物≥11．0％，pH3．5～4．0。

（3）微生物指标




菌落总数≤100个／毫升，大肠菌群≤3个／100毫升，致病菌不得检出。

（115214

辽宁农业职业技术学院

116035

沈阳市食品公司）